●250ml de agua (más una cantidad más)
● 500g de azúcar de caña granulado
● 50g de sirope de glucosa
● Aceite para engrasar
●1/2 Cucharadita de cremor tartano
● 1 Cucharadita de extracto de limón
● Colorante alimentario en polvo o líquido amarillo
● 50g de azúcar extrafino
● 1/2 Cucharadita de ácido cítrico
Preparación:
1.- Agregamos el agua a un cazo con el azúcar y calentamos a fuego lento removiendo hasta que se disuelva, subimos el fuego y llevamos a ebullición. Con un pincel vamos mojando en agua limpia y quitando los cristalitos de azúcar que se formen en los bordes del cazo, si se forma espuma o impurezas en la superficie lo eliminamos también con un colador fino.
2.- Cuando tengamos el sirope completamente limpio añadimos el sirope de glucosa y rápidamente llevamos a ebullición 30 segundos sin remover, apagamos el fuego y cubrimos el cazo con papel film transparente.
3.- Llenamos la pica con agua fría hasta 10cm de altura Con papel absorvente engrasamos una placa de mármol, una alfombrilla de silicona, la espátula y las tijeras. (todo esto lo tenemos que hacer rápidamente para que nos nos endurezca demasiado el caramelo).
4.- Colocamos el cazo en el fuego y llevamos de nuevo a ebullición a fuego medio y dejamos hervir hasta que alcance los 137º.
5.- Mezclamos el cremor tartano con un poco de agua y lo agregamos al cazo del sirope (caramelo). Seguimos hirviendo hasta que alcance 145º.
6.- Retiramos el cazo del fuego y sumergimos en el agua de la pica que hemos llenado para detener rápidamente la cocción.
7.- Agregamos a la mezcla de sirope el extracto y el colorante, mezclamos bien (nos podemos poner guantes ya que nos tintaremos las manos).
8.- Vertemos la mezcla en la placa de horno o en la alfombrilla de silicona hasta que enfríe un poco y se forme una corteza por arriba.
9.- Con la espátula engrasada inclinamos a los lados y hacia el centro hasta que se haya enfriado lo suficiente para poder cojerlo y trabajar con el.
10.- Agrupamos el sirope en una bola.
11.- Modelamos el sirope en forma de cilindro, estiralo y volvemos a formar el cilindro, doblalo, retuercelo y vuelvelo a estirar, sigue haciendo estos pasos hasta que de ser transparente pero tenga un aspecto brillante, cuanto más presiones mejor quedaran los caramelos para poder masticarlos.
12.- Si la mezcla queda demasiado dura lo metemos en el horno a 55ºC hasta que ablande un poco.
13.- Cojemos un trozo de sirope y lo estiramos, formamos una cuerda de 1-2cm de grosor trabajando rápidamente los cortamos en trozos de 2cm de grosor y formamos óvalos pequeños como si fueran limones pequeños, pellizcamos los lados y formamos los extremos puntiagudos, dejamos que enfríen.
14.- Mezclamos el azúcar con el ácido cítrico y rebozamos los caramelos, los envolvemos en papel de horno o los guardamos en un recipiente hermético.
